System HACCP (w oparciu o Codex Alimentarius) - wymagania

HACCP - jest to system kontroli, który pomaga identyfikować problemy związane z jakością zdrowotną produktu podczas jego wytwarzania oraz opanować te, które stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumenta.

Co to jest HACCP?

• Efektywny system sterowania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności
• Logicznie zbudowany system zapobiegawczy
• System gwarantujący bezpieczeństwo zdrowotne żywności poprzez identyfikację i opanowanie zagrożeń

Historia

• HACCP został stworzony w latach 60-tych w USA na zlecenie NASA
• Celem było uzyskanie żywności o gwarantowanej jakości zdrowotnej dla astronautów

Dlaczego stosujemy system HACCP?

• Nastąpił wzrost znaczenia zagadnień związanych z bezpieczeństwem zdrowotnym żywności
• Nacisk konsumentów
• Wymagania ustawodawcze

Etapy:

1. Powołanie Zespołu d/s HACCP
2. Stworzenie opisu produktów
3. Określenie przeznaczenia konsumenckiego
4. Utworzenie schematu technologicznego
5. Weryfikacja schematu technologicznego na linii
6. Identyfikacja i analiza zagrożeń - Zasada 1
7. Określenie krytycznych punktów kontroli CCP - Zasada 2
8. Ustalenie granic krytycznych dla każdego zidentyfikowanego CCP - Zasada 3
9. Ustalenie sposobu monitorowania CCP - Zasada 4
10. Ustalenie działań korygujących - Zasada 5
11. Opracowanie procedur weryfikacji - Zasada 6
12. Opracowanie pełnej dokumentacji - Zasada 7

1. POWOŁANIE ZESPOŁU D/S HACCP

Wymagany zespół specjalistów z różnych dziedzin.

Przykładowy skład Zespołu d/s HACCP:

• Specjalista d/s Jakości
• Technolog
• Specjalista d/s Technicznych
• Operator urządzeń

Zadania Zespołu d/s HACCP:

• opracowanie systemu
• wdrożenie systemu
• utrzymanie systemu

Uwaga!

Kierownictwo powinno zapewnić zespołowi odpowiednie środki finansowe i zasoby ludzkie niezbędne do realizacji zadań.

Zespół nie mający wsparcia ze strony kierownictwa nie będzie efektywnie pracował, a tworzony system będzie bardzo słaby.

2. STWORZENIE OPISU PRODUKTÓW

Opis produktu powinien zawierać wszelkie istotne informacje z zakresu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności:

• nazwa produktu
• składniki recepturowe
• cechy organoleptyczne
• skład chemiczny
• charakterystyka mikrobiologiczna
• charakterystyka opakowania
• warunki przechowywania
• okres trwałości
• wzór etykiety

3. OKREŚLENIE PRZEZNACZENIA KONSUMENCKIEGO

Należy zdefiniować zamierzony sposób wykorzystania produktu przez konsumenta oraz grupy konsumentów, dla których produkt jest przeznaczony.

Grupy konsumentów:

• grupy specjalnego przeznaczenia (dzieci, osoby w podeszłym wieku, chorzy)
• inne grupy w określonych wymaganiach żywieniowych (sportowcy)
• ogół populacji

Sposoby wykorzystania produktu:

• sposób obróbki przed spożyciem
• dawkowanie

4. UTWORZENIE SCHEMATU TECHNOLOGICZNEGO

Etapy przygotowania schematu technologicznego:

1. Sporządź plan zakładu
2. Zaznacz rozmieszczenie stanowisk roboczych i urządzeń
3. Wskaż kierunek przebiegu procesu produkcji
4. Ustal etapy procesu produkcyjnego
5. Przygotuj schemat procesu produkcyjnego

Uwaga!

Należy w schemacie uwzględnić wszystkie etapy procesu produkcyjnego we właściwej kolejności oraz z uwzględnieniem wszystkich surowców podstawowych, dodatków i materiałów pomocniczych niezbędnych do wyprodukowania wyrobu.

Na schemacie można umieścić parametry technologiczne mające wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne żywności.

5. WERYFIKACJA SCHEMATU TECHNOLOGICZNEGO NA LINII

Zespół ds. HACCP musi potwierdzić, iż opracowany schemat blokowy jest zgodny ze stanem faktycznym.

W tym celu należy sprawdzić poprawność schematu bezpośrednio w pomieszczeniach produkcyjnych, a wszelkie rozbieżności między schematem i rzeczywistością natychmiast skorygować.

Uwaga!

Weryfikacja przez porównanie schematu z rzeczywistym procesem produkcyjnym jest koniecznością, gdyż na tej podstawie wyznaczamy CCP.

6. IDENTYFIKACJA I ANALIZA ZAGROŻEŃ - ZASADA 1

 Zobacz załącznik: Schemat "Rodzaje zagrożeń"

Zagrożenia biologiczne:

• Środowiskowe:
  • gryzonie
  • owady
  • ptaki
  • pasożyty (pierwotniaki, tasiemce, nicienie)
• Mikrobiologiczne:
  • Bakterie chorobotwórcze
  • Pleśnie
  • Wirusy
  • Toksyny wydzielane przez drobnoustroje

 Zobacz załącznik: Tabela "Zagrożenia chemiczne i fizyczne"

Analiza zagrożeń

Po identyfikacji wszystkich możliwych zagrożeń zdrowotnych należy przeprowadzić tzw. analizę zagrożeń. Zespół musi przeanalizować wszystkie zagrożenia i dla tych, które stwarzają istotne ryzyko dla bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobów gotowych, ustalić środki kontrolne.

Etapy wykonania analizy zagrożeń:

• Sporządzenie listy wszystkich potencjalnych zagrożeń
• Opisanie, charakterystyka zagrożeń
• Wskazanie źródła zagrożeń
• Oszacowanie ryzyka wystąpienia zagrożenia
• Określenie środków kontrolnych dla zagrożeń
• Opracowanie działań zapobiegawczych i korygujących dla zagrożeń

 Zobacz załącznik: "Przykład analizy zagrożeń podczas magazynowania surowców"

7. OKREŚLENIE KRYTYCZNYCH PUNKTÓW KONTROLI CCP - ZASADA 2

Krytyczne punkty kontrolne (CCP) to takie elementy procesu technologicznego, w których występują zagrożenia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Muszą być one pod kontrolą, tzn. należy im zapobiegać, eliminować lub minimalizować do akceptowalnego poziomu.

Do identyfikacji krytycznych punktów kontrolnych są pomocne specjalne drzewka decyzyjne, które składają się z odpowiednio powiązanych pytań i odpowiedzi.

8. USTALENIE GRANIC KRYTYCZNYCH DLA KAŻDEGO ZIDENTYFIKOWANEGO CCP - ZASADA 3

Na tym etapie dla każdego CCP ustala się tzw. graniczne wartości ustalonych parametrów krytycznych np.:

• temperatura,
• czas, 
• poziom wilgotności, 
• poziom pH, 
• wskaźniki sensoryczne, spośród których można wymienić wygląd zewnętrzny, zapach, smak, teksturę. 

Dla każdego z tych parametrów określa się dopuszczalne tolerancje.

9. USTALENIE SPOSOBU MONITOROWANIA CCP - ZASADA 4

Należy ustalić sposób monitorowania każdego CCP, polegający na planowych i systematycznych obserwacjach lub pomiarach określonych wartości środka kontrolnego w CCP.

 Zobacz załącznik: Schemat "Monitorowanie CCP"

10. USTALENIE DZIAŁAŃ KORYGUJĄCYCH - ZASADA 5

Dotyczy ustalenia działań korygujących (korekcyjnych) dla każdego punktu kontrolnego. Każde z tych działań powinno być udokumentowane w postaci procedur. Należy ustalić takie działania korygujące, aby w przypadku niezgodności umożliwiały one jak najszybsze usunięcie odchyleń.

Przekroczenie granic krytycznych w CCP oznacza dla osoby odpowiedzialnej za ten punkt wykonanie dwóch podstawowych działań korygujących.

11. OPRACOWANIE PROCEDUR WERYFIKACJI - ZASADA 6

Zespół prowadzący analizę powinien określić system, jaki można będzie stosować do weryfikacji, czy system HACCP funkcjonuje prawidłowo.

Co zrobić, aby przywrócić ponowną kontrolę nad CCP?

Przykładowe procedury weryfikacji to:

• Przegląd analiz HACCP i jej dokumentacji
• Przegląd przypadków odstępstw od parametrów procesu i zagospodarowania produktu
• Audity systemu HACCP

Najbardziej doskonałym narzędziem umożliwiającym weryfikowanie systemu jest tzw. audit, będący niezależnym badaniem, którego celem jest stwierdzenie, czy funkcjonujący system jest zgodny z wcześniejszymi ustaleniami.

W wyniku auditu zostają wykryte wszelkie niezgodności między dokumentacją systemu a stanem faktycznym, których usunięcie jest niezbędne do udoskonalenia systemu.

12. OPRACOWANIE PEŁNEJ DOKUMENTACJI - ZASADA 7

Struktura dokumentacji

Dokumentację HACCP można ogólnie podzielić na dokumentację podstawową i uzupełniającą:

• Podstawowa:
  • Księga HACCP
  • Plan HACCP
  • Procedury systemowe
  • Kodeks GMP
  • Zapisy
• Uzupełniająca:
  • Dokumentacja techniczno-technologiczna
  • Księga mycia i dezynfekcji
  • Księga deratyzacji i dezynsekcji
  • Księga specyfikacji i atestów
  • Instrukcje stanowiskowe (robocze)
  • Zapisy

Trudności we wdrażaniu systemu:

• Brak zrozumienia lub niechęć do zmian
• Brak czasu i środków
• Niewłaściwe szkolenie personelu
• Brak zaangażowania

Bariera rozwoju po wdrożeniu systemu:

• "Przekonanie, że raz stworzony system jest dobry"

Chcesz przeczytać wymagania zajrzyj na: http://www.who.int/foodsafety/codex/en